Zawartość koszyka

Woda to niezbędny element każdego kulinarnego procesu. Stanowi podstawowy składnik wielu potraw, których przygotowanie nie byłoby możliwe bez jej udziału. Choć służy nam głównie do ugotowania surowych produktów i nadania im odpowiedniej konsystencji, okazuje się, że może mieć także duży wpływ na inne czynniki, w tym smak i kolor. Czy wybór wody do gotowania ma znaczenie?

Przygotowując posiłki, często nie zastanawiamy się nad składem używanej przez nas wody. W większości przypadków do gotowania wykorzystujemy kranówkę lub wodę mineralną zakupioną w markecie. Jednak woda wodzie nierówna, a przy jej wyborze warto zwrócić uwagę na twardość oraz zawarte w niej składniki mineralne. Przekonuje o tym Silvia Stefanuca-Serban, restauratorka i wodny sommelier.

Eksperymenty Silvii Stefanuca-Serban — czy woda może zmienić smak i wygląd jedzenia?

W kilku kulinarnych eksperymentach Silvia sprawdziła, czy wybór wody wpływa na smak, konsystencję i wygląd potrawy. Spośród przepisów kuchni rumuńskiej, wybrała te, w których przygotowaniu woda odgrywa najbardziej istotną rolę. Używając lokalnej wody i wody butelkowanej o różnym poziomie zmineralizowania, ugotowała najpopularniejsze rumuńskie dania:

• Mamałygę - potrawę przygotowywaną z ugotowanej w wodzie lub mleku mąki, lub kaszy kukurydzianej,
• Chołodeć (znaną w Polsce jako „zimne nóżki”) - galaretę, przyrządzaną z mięsnego wywaru i warzyw,
• Mici - grillowane rolki z mielonego mięsa,
• kawior,
• naleśniki.

Wyniki okazały się zaskakujące. W każdym przypadku wybór wody wpłynął przynajmniej na dwie z trzech cech. Mamałyga, w której wykorzystano wodę prosto z kranu, miała mniej intensywny kolor niż ta, w której użyto popularnej w Rumunii wysokozmineralizowanej wody leczniczej. Była również lżejsza i bardziej mdła w smaku. Z kolei Chołodeć przygotowany z chlorowanej kranówki był bardziej klarowny i mniej słony, niż ten, powstały na bazie wody zawierającej 390 mg/l składników mineralnych.

Różnice można było zauważyć również w przypadku pozostałych przepisów. Jedną z ciekawszych zaobserwowano w przypadku Mici. Użycie do ich przygotowania wody gazowanej znacząco wpłynęło na ich wygląd — były one o 1-1,5 cm większe niż te, w których wykorzystano lokalną wodę.

Silvia przeprowadziła także drugi eksperyment. Za pomocą dehydratacji z wysokozmineralizowanej wody gazowanej (16 900mg/l TDS), wydzieliła kryształki soli. Następnie do części z nich dodała sok z buraka, a do pozostałych — sok z marchwi. Rezultat? Kryształki soli z dodatkiem soku z buraka zyskały wyjątkowy smak i kolor. Jednak te, do których dodano sok marchewkowy, okazały się kleiste, a swoim wyglądem przypominały pastę. Dzięki temu doświadczeniu restauratorka udowodniła, że woda może także posłużyć do stworzenia zupełnie nowych i wyjątkowych składników. Przeprowadzony przez nią eksperyment to zdecydowanie doskonała inspiracja dla kucharzy, poszukujących nietypowych rozwiązań kulinarnych.

Jaką wodę do gotowania wybrać?

Dzięki eksperymentom Silvi wiemy już, że wybór odpowiedniej wody ma wpływ na przygotowywane przez nas posiłki. Jak jednak zdecydować, po którą wodę najlepiej sięgnąć w trakcie gotowania? Choć ciężko udzielić na to pytanie konkretnej odpowiedzi, warto dowiedzieć się, jak poszczególne składniki wpływają na smak naturalnej wody.

Woda bogata w siarczany magnezu wywołuje gorzki posmak, podczas gdy woda z wysoką zawartością chlorku sodu — słony. Stąd też do gotowania np. makaronu świetnie sprawdzi się woda z wyższą zawartością soli. Duża obecność wapnia może z kolei nadać wodzie ziemistego smaku, występowanie żelaza — lekko metalicznego, a siarki — lekko gorzkiego. Jeśli więc zależy nam na złagodzeniu smaku potrawy, najlepiej sięgnąć po wodę z dużą zawartością potasu.

Wybór odpowiedniej wody z pewnością pomoże nam w osiągnięciu pożądanego smaku i wyglądu dań. Aby się przekonać, jaka woda sprawdzi się najlepiej, warto eksperymentować, wypróbowując wody o różnym składzie i stopniu mineralizacji.